TUKY(Lipidy)
Chemickým složením jsou tuky směsi organických esterů a to glycerylových. Z kyselin se v tucích vyskytují hlavně kyselina MÁSELNÁ, PALMITOVÁ, STEAROVÁ, OLEJOVÁ atd.
Jestliže mastné látky jsou za obyčejné teploty tuhé, nazýváme je TUKY, jsou-li kapalné, nazýváme je OLEJI.


Tuky(estery) se nacházejí v živočišných tucích a rostlinných olejích. Jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpouštějí se v organických rozpouštědlech. Tuky jsou tuhé nebo polotekuté lipidy tvořené nasycenými karboxylovými kyselinami.

KAPALNÉ TUKY – estery kyseliny olejivé a dalších vyšších karboxylových kyselin, které mají
ve svých molekulách dvojné vazby mezi atomy uhlíku, např. rostlinné oleje
PEVNÉ (mazlavé) TUKY – estery kyseliny palmitové a stearové, např. lůj, máslo. sádlo..

Tuky rozeznáváme podle původu ROSTLINNÉ, ŽIVOČIŠNÉ a UMĚLÉ. Živočišné oleje jsou buď z ryb nebo z mořských savců. Živočišné tuky jsou pak dvojí, buď bohaté na stearin, jako lůj a sádlo či kostní tuk, nebo bohaté na těkavé kyseliny, jako máselnou či kaprovanou(C H O ).
Rostlinné oleje dělíme podle toho, jak se chovají vůči kyslíku ze vzduchu, na čtyři druhy:
1.OLEJE NETUHNOUCÍ čili NEVYSYCHAVÉ – olej olivový, podzemnicový, ricinový, tyto oleje
zůstávají na vzducuhu kapalné a žluknou až
po delší době
2.OLEJE SLABĚ VYSYCHAVÉ – k nimž patří olej mandlový a řepkový
3. OLEJE POLOVYSYCHAVÉ - jež se na vzduchu stávají polotuhými, patří k nim olej
bavlníkový, slunečnicový a makový
4. OLEJE TUHNOUCÍ či VYSYCHAVÉ – jejich ztuhnutí je způsobeno tím, že snadno
polymerují a přitom pohlcují kyslík ze
vzduchu, patří k nim olej ořechový, konopný

-oleje ze semen se těží lisováním za obyčejné teploty(pokrmové pokoje) nebo za zvýšené teploty(oleje technické), a potom se rafinují
-vlastnost některých olejů, že na vzduchu v brzké době tuhnou, je využita k nátěru dřeva těmito tuhnoucími oleji, aby bylo chráněno před vzduchem a vlhkem,olej ztuhne v několika dnech v pryskyřičnou látku,takovému oleji říkáme FERMEŽ
-tuhnutí oleje je vlastně oxidace, jež z počátku probíhá pomalu,aby se děj urychlil, přidávají se k oleji tzv. sikativy (vysychadla), jsou to kyslíkaté sloučeniny manganu (klejt a boritan manganatý) a olova, v novější době působí na oleje ozonovaným vzduchem
-nejlepším materiálem k přípravě fermeže je lněný olej, fermeže, vyrobené několikahodinovým zahříváním lněného oleje bez sikativů, se používá k přípravě tiskařských černí a k výrobě linolea



VZNIK MÝDLA
– při štěpení alkalickém z tuků získáváme MÝDLA, to jsou soli mastných kyselin a gylcerin, toto štěpení provadíme pomocí alkalických louhů NaOH nebo KOH nebo pomocí roztoků uhličitanů alkalických, teda např. Na CO v autoklávu při vyšší teplotě a vyšším tlaku
-výroba mýdel se skládá z těchto hlavních pochodů 1.vaření neutrálních tuků s louhem nebo
mastných kyselin se sodou, nyní však
zmýdelňujeme tuky přímo sodou v
autoklávech při tlaku 5 atm a teplotě
120 C
2. chlazení uvařeného mýdla
3. rozřezávání zchladlého mýdla, sušení,
lisování a balení

-při výrobě mýdla přidáváme k tuku před vařením obyčejně smrkovou pryskiřici čili kalafunu, obsahující pryskiřičné kyseliny, které mají podobné chování jako mastné kyseliny v tucích, zvláště velmi dobře vytvářejí pěnu, která má velký význam při praní
-názor, že mýdlo špínu rozpouští, není správný, to koloidní částice mýdla (tzv. hydrofilní příchytné koloidy) přilnou na povrch(emulgují špínu) a tím jí uvolní, takže je pěnou odplavena
- ke vzniku pěny je však nutná přítomnost volných mastných nebo pryskyřičnch kyselin, ty se uvolnily při vaření mýdla, a to jak z tuků, tak z pryskyřice, ale sloučily se opět s kovem zmýdelňujícího louhu na mýdla
-při praní nastává ve styku s vodou štěpení, v tomto případě hydrolysa mýdla na volné kyseliny mastné nebo pryskyřičné, které vytvářejí s vodou pěnu, než však dojde k vytvoření pěny, změkčují tyto volné kyseliny vodu tak, že se slučujís kovy, jejichž soli tvoří tvrdost vody, na mýdla, většinou nerozpustná, která by bylo možno oddělit filtrací, když je voda změkčena, nebo je-li vůbec měkká nebo změkčena dříve přidáním sody, vytvářejí kyseliny pěnu


MÝDLA
-mýdla jsou alkalické soli vyšších mastných kyselin, jež mají nejméně 10 atomů uhlíku, tyto soli mají při praní schopnost vázat nečistoty prádla




SACHARIDY(Cukry)
Cukry jsou tedy druhem sacahridů čili glycidů, k niž patří i sloučeniny o velké molekulární váze, jako ŠKROBY a BUNIČINA, ale které lze chemicky rozštěpit na jednoduché cukry, nazýváme je POLOSACHARIDY, kdežto jednoduché cukry, mající v molekule 6 atomů uhlíku, nazýváme MONOSACHARIDY.Všechny sacharidy vznikají v listech zelených rostlin asimiliací z kysličníku uhličitého a vody působením slunečního světla a za katalytického působení zeleně listové(chlorofylu).

CUKRY JEDNODUCHÉ
-mají sumární vzorec C H O a nazývají se též HEXOSY, poněvadž je můžeme získat oxydací šestimocných alkoholů
-cukrů jednoduchých je více,ale nejdůležitější jsou tři: GLUKOSA, GALAKTOSA a FRUKTOSA

1.GLUKOSA(cukr hroznový, škrobový) - je obsažen ve vinných hroznech a v sladkém ovoci obyčej-
ně s fruktosou, poněvadž je s fruktosou též v květném
nektaru, přichází spolu i v medu
- je obsažena v malém množství lidské krve a moči, lidé
nemocní cukrovkou mají v moči víc glukosy
- glukosa se vyrábí hydrolysou škrobu zředěnou k.
sírovou, odtud název cukr škrobový, užívá se jí k
výrobě cukrovinek, karamelu(páleného cukru), ke
slazení likérů a vína, lihově zkvašuje snadno
2.GALAKTOSA (jednoduchý cukr mléčný) - je s glukosou složkou laktosy, která se působením kyseliny
sírové rozkládá na jednu molekulu glukosy a jednu molekulu
galaktosy
- galaktosa zkvašuje lihově velmi zvolna
3. FRUKTOSA (cukr ovocný) - je spolu s glukosou složkou sacharosy čili cukru třtinového a inulinu
(škrobu čekankového, který však přichází i v hlízách složnokvětých
květin, jako jiřin), z inulinu se také hydrolysou vyrábí
- lihově zkvašuje snadno jako glukosa

CUKRY SLOŽENÉ
- největší praktický význam mají DVOJCUKRY, čili DISACHARIDY, které se hydrolitickým působením zředěných kyselin nebo hydrolytickými enzymy štěpí na dva monosacharidy, jejich společný empirický vzorec je C H O
-známe jich větší počet, ale nejvýznamnější jsou tři: SACHAROSA (cukr třtinový nebo řepný), MALTOSA (cukr sladový) a LAKTOSA (cukr mléčný)

1.SACHAROSA(cukr třtinový, řepný) –krystaluje v bílých jednokloných hranolech, je v třtině cukrové, v
řepě cukrové, ve šťávě javoru, břízy, palem, v kukuřici a mrkvi
- průmyslově se vyrábí z třtiny cukrové a z řepy cukrové
- dobře se rozpouští ve vodě, v lihu málo, při 170 C taje, zahří-
váním taje na bezbarvou kapalinu, která tuhne ve sklovitou
hmotu(ječný cukr), z níž se vyrábějí obyčejné cukrovinky, dalším
pálením se mění v karamel méně sladký, který jehnědý
2.MALTOSA(cukr sladový) – vzniká působením DIASTÁZY, který vzniká v klíčícím obilí, na rozvařený
škrob při 57-60 C, roztoky cukru sladového získáváme tak, že rozemletý
slad, tj. sušený vzklíčený ječmen, vyluhujeme teplou vodou, získané
roztoky, sladinu, zahustíme, čímž maltosa sama vykrystaluje v bílých
nasládlých jehličkách, hydrolysou se rozštěpí na 2 molekuly glukosy
- sladových výtažků získaných vyluhováním sladu používáme k výrobě
výživných léčiv a v textilním průmyslu k odstranění škrobové apretury,
také pekaři užívají sladového výtažku ke zvýšení pečivosti
3.LAKTOSA(cukr mléčný) – je obsažena v mléce všech savců, vyrábí se ze sladké syrovátky,
krystaluje v bílých, nasládlých, velmi tvrdých krystalech bodu tání 140 C,
při hydrolýze se štěpí na jednu molekulu glukosy a jednu molekulu galak-
tosy, kvasinkami nekvasí, ale určitým druhem bakterií zkvašuje na líh a
kyselinou mléčnou, tak se vyrábějí lihové nápoje z mléka- kefír a kumys

POLYSACHARIDY
-jsou to složité sacahridy(glycidy), které se hydrolýzou štěpí na větší počet molekul monosacahridů
- největší technický význam z nich má ŠKROB a CELULOSA(buničina)

1.ŠKROB(amylum) – C H 0, je zásobní látka rostlinná, která vzniká v listech rostlin asimilací a
ukládá se v semenech obilí, v hlízách brambor, ve dřevi palem atd.
- je to bílý prášek bez vůně a chuti, nerozpustný ve studené vodě, bobtnající v horké vodě, při čemž vytváří tzv. ŠKROBOVÝ MAZ, jeho zahříváním po delší dobu vznikne řídký roztok, z kterého se lihem srazí v podobě bílého prášku rozpustný škrob, který se ve vodě nemění v maz,ale rozpouští se v ní a roztok, barvící se jodem modře
- používáme ho k výrobě lepidel, nátěr a apretur

2.BUNIČINA(celulosa)- je nejrozšířenejěší organickou látkou na zemi, poněvadž je hlavní složkou
buněnčné blány v rostlinách, tyto blány jsou u mladých rostlin téměř jen z celulosy, kdežto u starších rostlin je v nich mimo celulosu i LIGNIN, PRYSKIŘICE a TŘÍSLOVINY(látky tvořící kůru)
- celulosa je bílá vláknitá látka, která se vyrábí ze dřeva
-téměř čistou celulosou jsou bavlněná vlákna, z nichž vytvářením se slabým louhem získáváme VATU